Промышленное хранение фруктов и овощей

Овощи и фрукты составляют большую часть ежедневного рациона человека. Они – полноценный источник витаминов и полезных микроэлементов, необходимых для нормальной жизнедеятельности. Поэтому вопрос сохранения урожая имеет огромное значение. Благодаря современным системам хранения мы можем получать свежие фрукты и овощи не только в сезон их созревания, а круглый год. Проектирование, строительство и правильная комплектация современных хранилищ позволяет повысить сохранность плодовых и овощных культур.

Хранения овощей и фруктов в регулируемой атмосфере

Хранение овощей и фруктов в регулируемой атмосфере предусматривает использование смеси газов для поддержания питательной ценности овощей и фруктов, сохранения их товарного вида. Применяется азот, кислород и углерод в различных пропорциях. Здесь искусственно создается атмосфера, где концентрация газов указанных газов отличается от природной. Пропорции смеси газов зависят от типа переданных на хранение плодов. К примеру, концентрацию кислорода при хранении фруктов снижают с 21% до 2,5 -1%.

Повышение в камере хранения процента углекислого газа приводит к замедлению метаболических процессов, благодаря чему останавливаются процессы созревания,  в фруктах и овощах остаются нетронутыми их вкусовые качества.

А вот пониженное содержание кислорода в воздухе замедляет «дыхание» плодов. Это позволяет увеличить сроки хранения агропродукции, уменьшить интенсивность процессов окисления.

Подобная методика повсеместно используется в США, Италии, Голландии, Англии и Германии. Обычно применяется к продуктам садоводства.

Чаще всего используются такие технологии применения регулируемой атмосферы:

1. Ultra Low Oxygen – ULO. Это регулируемая газовая среда с ультранизким содержанием кислорода. В этом случае содержание кислорода в воздухе составляет не более 1.5% и углекислого газа - не больше 2%. При таких условиях хранения плоды, овощи и фрукты дольше сохраняются твердыми.
2. Traditional Controlled Atmosphere – TCA. Так обозначается Регулируемая атмосфера с традиционным содержанием кислорода. Процентные показатели содержания кислорода в воздушной среде здесь могут составлять 3-4 %, а показатели углекислого газа – около 5%. При таких условиях хранения помещаемые в среду овощи и фрукты дольше сохраняются свежими.
3. CO2 shock treatment. Регулируемая газовая среда с технологией шоковой обработки плодов. Используется углекислый газ, концентрация которого в помещении с регулируемой атмосферой может достигать 30%. Плоды помещаются в такую среду сразу после сбора урожая. Подобное хранение останавливает процессы гниения и позволяет дольше сохранять свежесть фруктов. Отлично подходит для хранения яблок, груш и т.д.
4. Low Ethylene Controlled Atmosphere – LECA. Регулируемая атмосфера с технологией уменьшения уровня этилена дает возможность существенно приостановить процессы созревания плодов, овощей и фруктов. В таких условиях обычно хранят апельсины, лимоны и бананы.
5. Initial Low Oxygen Stress – ILOS. Регулируемая атмосферная среда с быстрым снижением уровня кислорода. Обычно используется фермерами для хранения урожая яблок. Снижение кислорода в среде до 5% осуществляется в считанные часы.

Создать регулируемую атмосферу для хранения плодов возможно только при условии использования специального оборудования:

1. Генератор азота для снижения уровня кислорода. Может быть представлен в виде мембранной или адсорбционной установки.
2. Система управления режимом хранения овощей и фруктов. Отслеживает уровень кислорода, углекислого газа и других составов в воздухе. Позже на основании этих показаний поддерживает необходимые условия для хранения.
3. Газоанализаторы.
4. Адсорбер этилена, если вы применяете технологию Low Ethylene Controlled Atmosphere – LECA.
5. Датчики температуры, влажности и других показателей, необходимых для правильного формирования среды хранения.

Препараты для повышения срока хранения

Для того, чтобы по максимуму сохранить свежесть овощей и фруктов и не допустить их гниения, предприятия могут использовать специальные препараты для повышения срока хранения. Вопреки существующему в народе мнению, все подобные препараты совершенно безопасны и не могут навредить здоровью человека. Они лишь направлены на запрет усвоения этилена, который негативным образом сказывается на сохранности овощей и фруктов. Обработав плоды специальными составами, фермер может не беспокоится о появлении на поверхности плодов гнилостных образований.

Обязательно перед помещением плодов на длительное хранение должна быть произведена процедура их обеззараживания.

Использоваться могут антиоксиданты, антисептики или поверхностно-активные вещества.

Чтобы предотвратить физические повреждения плода, на его поверхность может наноситься специальный воск. Кроме того, подобная процедура замедляет процессы дозревания, препятствует испарению влаги.

С целью предотвращения высокого образования этилена в плодах, урожай может обрабатываться 1-метилциклопропеном.

Требования к хранению овощей

С момента сбора урожая в плодах начинают происходить химические и биологические процессы, которые обуславливают послеуборочное дозревание и могут привести к гниению продукта. Соблюдая некоторые требования по хранению овощей, мы может избежать преждевременной порчи овощей и фруктов, сохранить их свежесть и питательную ценность на длительное время.

Хранение картофеля

Специалисты говорят, что хранение картофеля возможно только в хорошо вентилируемых помещениях. Благодаря свободной циркуляции воздушных потоков клубни картофеля дольше не поддаются гниению.

Хранить картофель можно двумя способами:

1. Контейнерным
2. Навальным

Контейнерное хранение предполагает помещение картофеля в специальные контейнеры. Воздух проходит сквозь контейнеры равномерными потоками.

Навальное хранение осуществляется в специально предназначенных для этого помещениях. В полу такого хранилища непременно должны быть вентиляционные каналы или щели. Воздушные потоки проходят сквозь горы картофеля и выбрасывается наружу.

При навальном хранении картофеля высота насыпи не должна превышать 4 метров.

Специалисты отмечают, что при контейнерном хранении картофеля удается сохранить большее количество качественных корнеплодов, чем при навальном способе.

Хранение лука и чеснока

Важным показателем при хранении чеснока и лука является влажность в хранилище. В идеале влажность в помещении не должна превышать 75%. Высокая влажность повышает риск распространения бактериальных заболеваний, снижения товарного качества товара. Поэтому при проектировании хранилища необходимо учитывать тот факт, что вентиляция должна быть максимально мощной. При этом, перед помещением лука и чеснока на хранение, они должны быть максимально высушены в сушилке или на поле.

Хранение моркови и свеклы

Морковь и свекла, как более требовательные к особенным условиям хранения овощи, должны храниться в особенных условиях. Эти корнеплоды – одни из сложных в хранении. Помещать на хранение можно в хорошо проветриваемые помещения или в холодильные камеры.

Чаще всего используются специальные контейнеры, которые потом помещаются в холодильные камеры. Перед помещением в холодильные камеры плоды не поддаются никакой химической или термической обработке. Морковь и свекла поддается механической обработке. Обрезаются ботва и удаляются посторонние примеси. Хранение моркови и свеклы в условиях холодильной камеры осуществляется при температуре +1 – 0 градусов по Цельсию.

В хранилищах морковь и свекла могут храниться несколькими способами:

1. В мешках
2. В контейнерах
3. Навалом
4. В поддонах
5. В ящиках

Если морковь и свекла хранятся навальным способом в хранилищах, то должна быть обеспечена достаточно интенсивная циркуляция воздуха. Не допускайте повышенной влажности в помещении, поскольку это может ускорить процессы гниения. Лучше использовать бескаркасные овощехранилища.

При каких условиях гарантировано длительное хранение моркови и свеклы без потери их качества:

• Отсутствие механических повреждений корнеплода. Известно, что треснутые и мятые овощи быстрее поддаются гниению.
• Высокое качество корнеплодов. Перезревший или недозревший корнеплод плохо хранится
• Контролируемая влажность в помещениях, где хранятся овощи
• Температура в хранилище не должна превышать +12 градусов
• Быстрая закладка овощей на хранение. Для лучшего хранения необходимо поместить свеклу и морковь в хранилище в течение 24 часов после сбора урожая.

Хранение огурцов

При хранении  грунтовых огурцов очень важно соблюдать температурный режим и поддерживать необходимый уровень влажности в хранилище. Так, к примеру, выращенные на защищенном грунте огурцы рекомендуется хранить при температуре не более +14 градусов по Цельсию. Относительная влажность воздуха должна составлять не больше 90%. В таких условиях огурцы хорошо хранятся не более 20 дней.

Для длительного хранения огурцов должны быть соблюдены совсем другие условия. Здесь отлично подойдет технология хранения в регулируемой атмосфере. Огурцы прекрасно хранятся в среде с низким содержанием кислорода. При таких условиях сохраняется товарный вид, свежесть, твердость и кислотность огурчиков.

Условия должны быть такими: менее 1,5% содержания кислорода, содержание углекислого газа около 2%. Относительная влажность воздуха составляет не более 85%.

Потеря влаги внутри огурцов и сохранение их товарного внешнего вида возможно при условии хранения плодов под полиэтиленовой пленкой.

Также потеря влаги снижается, если ящики для хранения устелить пленкой и укладывать не более 10 кг овощей.

Хранение капусты, сельдерея, брокколи

Эти продукты является довольно капризными и требуют особенного подхода при организации хранилища. Им нужен влажный воздух, который предотвратит иссушение овощей.

Капусту в промышленных масштабах хранят несколькими способами:

1. Навалом
2. В контейнерах
3. В штабелях
4. В холодильных камерах

Сроки хранения капусты обуславливаются несколькими условиями:

• Ранние сорта капусты хранятся очень плохо.
• Сроки хранения капусты значительно сокращают частые дожди или поливы в период ее созревания и роста.
• Гораздо дольше лежат кочаны, выращенные на легких грунтах.
• Избыток азотных удобрений сокращает сроки хранения урожая капусты.

При хранении капусты, сельдерея и брокколи в помещении должна быть организована достаточная вентиляция для свободной циркуляции воздуха. Из-за плохого проветривания может случиться массовое гниение урожая.

Брокколи хранится в условиях низких температур. Идеальная среда для хранения брокколи – это температура не больше 0 градусов по Цельсию и относительная влажность воздуха не более 90%. После сбора урожая желательно обернуть брокколи в пленку и побыстрее транспортировать потребителю или к месту хранения.

Идеально замораживать брокколи и хранить в холодильных установках. В свежем виде длительное хранение брокколи не желательно из-за потери вкусовых качеств и быстрого гниения.

Хранение редьки

Редька относится к такому типу корнеплодов, которые могут очень быстро терять влагу. Она не требует активной вентиляции на складах, но уровень влажности в хранилище должен быть высоким. Относительная влажность должна быть не меньше 90%. Для хранения редьки не используются низкие температуры – подмороженные корнеплоды имеют свойство очень быстро загнивать, терять вкусовые качества и товарный внешний вид.

Отлично хранится этот корнеплод под полиэтиленом. Обязательной стадией подготовки редьки к хранению является ее сушка. Убедитесь, что все овощи высушены. Ведь на влажной редьке может образоваться плесень. Сушить редьку лучше в тени, прямые солнечные лучи и ультрафиолет приводят к высыханию и порче корнеплода.

Часто редька хранится в закрытых хранилищах навальным способом. Если в хранилище земляной пол – то его в обязательном порядке необходимо засыпать песком.

Никогда не храните яблоки и редьку в одном помещении. Яблоки является источником грибов, опасных для редьки. В свою очередь фрукты впитывают запах редьки и теряют свой вкус.

Хранение помидоров

Томаты очень капризны в хранении. Несоблюдение уровня влажности и температурного режима может привести к порче овощей и потере ими товарных качеств.

Собранные с поля спелые бурые, розовые и красные томаты хранятся в холодильных камерах сроком 2-3 недели при температуре +1 градус по Цельсию. Относительная влажность воздуха при этом должна составлять 90%. Хранение при температуре +6 градусов по Цельсию допускается на срок до 10 дней.

Обязательным условием является постепенное повышение температуры хранения перед реализацией продукции. Недозрелые томаты не допускаются к реализации. Обычно они идут на овощеперерабатывающие предприятия для производства различных засолок и квашения

С целью дозревания здоровые томаты могут укладываться в лотки в 2- 3 ряда. Каждый ряд при этом выстилается бумагой. Температура хранения томатов с целью дозревания составляет +12 градусов по Цельсию.

При температуре +22 градуса в магазинных условиях томаты не рекомендуется хранить больше 5 дней.

Требования к хранению фруктов

Длительное хранение плодов и фруктов в специальных фруктохранилищах возможно только при соблюдении выработанных условий:

• Наличие регулируемой атмосферной среды
• Соблюдение показателей по влажности
• Строгое соблюдение сроков сбора и отправки для хранения

Хранение яблок и груш

Качество таких плодов, как яблоки и груши, во время хранения со временем меняется. В течение всего срока хранения внутри яблок и груш происходят процессы жизнедеятельности. Груши хранят практически так же, как и яблоки. Только с целью предотвращения механических повреждения груши заворачивают в бумагу.

Основным показателем качества яблок является твердость и свежесть плодов. Торговые сети  принимают груши и яблоки только с неповрежденной поверхностью и с соблюдением стандартов по твердости. Стоит заметить, что стандарты твердости для каждого сорта свои.

Основные промышленные методы хранения груш и яблок предполагают создание в хранилищах для каждого сорта яблок свой температурно-влажностный режим. К примеру, зимние сорта груш и яблок прекрасно хранятся в холодильных камерах при температуре -1 градус по Цельсию. Уровень относительной влажности должен составлять 90-95%.

Существует несколько основных способов хранения:

1. Предполагает использование холодильных камер, в которых регулируется температура и уровень влажности среды. Для удаления углекислого газа, выделяемого в процессе «дыхания» яблок и груш, необходимо постоянно проветривать пространство. Кроме того, в помещениях для хранения яблок и груш устанавливают дополнительно непрерывно работающие промышленные адсорберы этилена, представляющие собой установки со сменными картриджами.
2. Создание в холодильной камере регулируемой газовой среды (ргс). В этом случае излишний кислород поглощается и заменяется азотом. Содержание кислорода в воздухе может быть доведено до 2% или до ультранизких показателей в 0,5%. Если довести уровень кислорода до 0%, то сахар в яблоках начнет перерабатываться в этиловый спирт.
3. С целью недопущения перезревания груши и яблоки могут покрываться специальными химическими составами. Чаще всего используется 1-метилциклопропен.

Хранение винограда

После сбора виноград должен быть соответствующим образом упакован и охлажден. Установлено, что температура воздуха в хранилище существенным образом влияет на сроки хранения. Чем она ниже – тем дольше может храниться виноград, сохраняя свои вкусовые качества. Перед отправкой на хранение с целью предотвращения порчи урожая весь виноград отправляется на временное хранение в холодильные камеры с температурой +5 градусов по Цельсию на 10 часов. Наиболее подходящей температурой промышленного хранения винограда является от +1 до 0 градусов по Цельсию при относительной влажности воздуха в помещении 90%. При этом, помещение должно быть хорошо вентилируемое. Движение воздуха должно быть замедленное, чтобы не допустить иссушения плодов.

Рекомендуется хранить виноград в ящиках, устанавливая их в холодильных камерах штабелями. 

Осматривать гроздья винограда при длительном хранении необходимо каждые 2-3 недели с целью удаления испорченных ягод. 

Хранение вишни, черешни

С целью длительного промышленного хранения вишни и черешни собирают достигшие промышленного созревания плоды с зеленой ножкой. Во время сбора плоды помещаются в ящики, высланные бумагой. При этом слой насыпа должен быть не более 10 см. 

Поддоны и ящики с фруктами помещаются в холодильные камеры. Температура промышленного хранения вишни и черешни составляет 0 градусов по Цельсию. Перед реализацией продукции температуру в  холодильных камерах постепенно повышают до +5 градусов по Цельсию. Продолжительность хранения в таких условиях не должна превышать 3 недель.

При температуре -1 градус по Цельсию и относительной влажности 90-95% черешня и вишня могут храниться в полиэтиленовых пакетах не больше 2 месяцев. 

Хранение абрикосов и персиков

Как и другие косточковые культуры, персики и абрикосы быстро портятся и не подлежат длительному хранению в бытовых условиях. Но в промышленных условиях давно разработана технология хранения, позволяющая поставлять эти фрукты в розничные сети в свежем виде.

Для долгосрочного складского хранения подходят плоды без гнили, темных пятен и нарушения целостности кожуры.

На ощупь такие плоды должны быть упругими, обладать насыщенным ароматом. Для сохранения товарного вида и с целью длительного хранения персики и абрикосы могут обрабатываться химикатами:

• Воск
• Этилен
• Оксид серы

Соблюдение температурного режима гарантирует длительное хранение этих фруктов. Оптимальной температурой хранения является  от 0 до +4 градусов по Цельсию. При температуре выше +10 градусов по Цельсию плоды начинают портиться.  

При хранении персиков и абрикосов лучше использовать тару с ячейками, которая убережет нижний слой плодов от излишнего давления верхнего слоя и наружного повреждения кожуры.

Хранение слив

Сливы, как и все косточковые фрукты очень специфична в хранении. Для того, чтобы эти фрукты долго хранились и поставлялись к месту реализации в товарном виде, необходимо соблюдать определенные правила хранения.

После сбора урожая и сортировки сливы хранят при температуре от 0 до -1 градуса по Цельсию при высокой относительной влажности 95-97%. Если влажности в помещении не хватает, то по периметру устанавливают емкости с водой.

При соблюдении оптимальных условий хранения, сливы можно держать до реализации от 15 до 90 дней в зависимости от сорта.

Хранение бананов

Не секрет, что с целью хранения и транспортировки бананы срывают с веток в недозрелом виде. Процесс дозревания происходит при транспортировке и хранении на складах. В нашу страну бананы доставляются судами с рефрижераторными контейнерами. Туда бананы закладываются в стадии съемной зрелости. При этом срок транспортировки составляет от 30 до 50 дней с момента сбора урожая. Срок хранения бананов можно продлить при помощи камер хранения с регулируемой атмосферой.

Перед транспортировкой в розничные сети продукт доводится до определенной степени зрелости в камерах газации. Стимулируется процесс созревания плодов при помощи этилена. Режим дозревания может длиться от 5 до 8 дней, при этом обработка этиленом производится всего однократно.

Поскольку во время дозревания мякоть банана стремительно теряет тепло, то температура в помещениях должна поддерживаться не ниже +15 градусов. Если хранить бананы в условиях пониженной температуры, то их кожура со временем становится серой, а потребительские качества самого плода значительно снижаются.

Требования к хранению ягод

Для того, чтобы ягоды как можно дольше оставались качественными и мели хороший товарный внешний вид необходимо соблюдать все требования по их промышленному хранению. Здесь важно поддерживать необходимую температуру, влажность воздуха и хороший воздухообмен.

Хранение земляники, малины, клубники

Такие ягоды, как малина, земляника и клубника для длительного хранения обычно замораживается. При этом охлаждение ягод может производится двумя способами:

• При помощи воздуха
• Гидроохлаждение.

В первом случае лучше сохраняются внешние и внутренние свойства, поскольку используются сильные потоки воздуха.

Второй вариант предполагает охлаждение ледяной водой и применим, в основном для клубники и земляники.
Для хранения свежих ягод на длительное время до момента реализации используются камеры с регулируемой газовой средой.

Наилучший состав воздуха предполагает 20% кислорода, 75-78% азота.

Хранение арбузов

Этот вопрос актуален для южных регионов, где в летний и осенний период собирают большое количество бахчевых культур.

Закладывать на хранение необходимо только спелые ягоды. Арбузы не дозревают в лежке. При поддерживаемой в хранилище температуре на уровне +2 градуса по Цельсию, арбузы могут храниться 2-3 месяца. Влажность воздуха при этом должна составлять 80%.

Сколько стоит построить хранилище для фруктов или овощей?

Стоимость строительства хранилища для овощей или фруктов напрямую зависит от технологий постройки самого здания и используемого оборудования. 

Наиболее коммерчески оправданным является бескаркасный способ строительства. Это позволяет ускорить процесс постройки хранилищ и быстро масштабироваться в случае необходимости. Возведенные бескаркасным способом хранилища овощей и фруктов могут быть одно- или двухслойными, с прослойкой утеплителя между слоями.

Немного сэкономить средств на строительстве хранилища можно, используя и каркасный способ. Экономное каркасное строительство может предполагать использование быстровозводимых облегченных металлоконструкций. Для теплоизоляции могут быть использованы современные сэндвич-панели.

Куда обращаться за строительством

Обращаться за строительством специальных хранилищ для овощей и фруктов, а также за поставкой холодильного и другого необходимого оборудования лучше в компании, осуществляющие полное программное обеспечение для организации хранения.

Решаем ваши актуальные бизнес-задачи:

• Увеличить срок хранения овощей и фруктов без потери качества "от урожая до урожая"
• Расширить холодильные мощности на растущем производстве
• Не греть улицу – направить отводимое от холодильников тепло на отопление и ГВС
• Обеспечить заморозку продукции, максимально сохраняя полезные свойства
• Организовать непрерывный цикл газации бананов с ежедневным выходом созревшей партии
• Поставить компактную и тихую холодильную/морозильную камеру для рынка/кафе/магазина
• Спроектировать и построить "под ключ" складской комплекс/РЦ/овоще-, фруктохранилище