1. Главная
  2. Статьи
  3. Промышленное хранение фруктов и овощей

Промышленное хранение фруктов и овощей

Автор
На чтение

28 минут

Просмотров за сегодня / всего

1 / 30

Опубликовано
Обновлено

16.05.2022

Овощи и фрукты составляют большую часть ежедневного рациона человека. Они – полноценный источник витаминов и полезных микроэлементов, необходимых для нормальной жизнедеятельности. Поэтому вопрос сохранения урожая имеет огромное значение. Благодаря современным системам хранения мы можем получать свежие фрукты и овощи не только в сезон их созревания, а круглый год. Проектирование, строительство и правильная комплектация современных хранилищ позволяет повысить сохранность плодовых и овощных культур.

Хранения овощей и фруктов в регулируемой атмосфере

Хранение овощей и фруктов в регулируемой атмосфере предусматривает использование смеси газов для поддержания питательной ценности овощей и фруктов, сохранения их товарного вида. Применяется азот, кислород и углерод в различных пропорциях. Здесь искусственно создается атмосфера, где концентрация газов указанных газов отличается от природной. Пропорции смеси газов зависят от типа переданных на хранение плодов. К примеру, концентрацию кислорода при хранении фруктов снижают с 21% до 2,5 -1%.

Повышение в камере хранения процента углекислого газа приводит к замедлению метаболических процессов, благодаря чему останавливаются процессы созревания,  в фруктах и овощах остаются нетронутыми их вкусовые качества.

А вот пониженное содержание кислорода в воздухе замедляет «дыхание» плодов. Это позволяет увеличить сроки хранения агропродукции, уменьшить интенсивность процессов окисления.

Подобная методика повсеместно используется в США, Италии, Голландии, Англии и Германии. Обычно применяется к продуктам садоводства.

Чаще всего используются такие технологии применения регулируемой атмосферы:

  1. Ultra Low Oxygen – ULO. Это регулируемая газовая среда с ультранизким содержанием кислорода. В этом случае содержание кислорода в воздухе составляет не более 1.5% и углекислого газа - не больше 2%. При таких условиях хранения плоды, овощи и фрукты дольше сохраняются твердыми.
  2. Traditional Controlled Atmosphere – TCA. Так обозначается Регулируемая атмосфера с традиционным содержанием кислорода. Процентные показатели содержания кислорода в воздушной среде здесь могут составлять 3-4 %, а показатели углекислого газа – около 5%. При таких условиях хранения помещаемые в среду овощи и фрукты дольше сохраняются свежими.
  3. CO2 shock treatment. Регулируемая газовая среда с технологией шоковой обработки плодов. Используется углекислый газ, концентрация которого в помещении с регулируемой атмосферой может достигать 30%. Плоды помещаются в такую среду сразу после сбора урожая. Подобное хранение останавливает процессы гниения и позволяет дольше сохранять свежесть фруктов. Отлично подходит для хранения яблок, груш и т.д.
  4. Low Ethylene Controlled Atmosphere – LECA. Регулируемая атмосфера с технологией уменьшения уровня этилена дает возможность существенно приостановить процессы созревания плодов, овощей и фруктов. В таких условиях обычно хранят апельсины, лимоны и бананы.
  5. Initial Low Oxygen Stress – ILOS. Регулируемая атмосферная среда с быстрым снижением уровня кислорода. Обычно используется фермерами для хранения урожая яблок. Снижение кислорода в среде до 5% осуществляется в считанные часы.

Создать регулируемую атмосферу для хранения плодов возможно только при условии использования специального оборудования:

  1. Генератор азота для снижения уровня кислорода. Может быть представлен в виде мембранной или адсорбционной установки.
  2. Система управления режимом хранения овощей и фруктов. Отслеживает уровень кислорода, углекислого газа и других составов в воздухе. Позже на основании этих показаний поддерживает необходимые условия для хранения.
  3. Газоанализаторы.
  4. Адсорбер этилена, если вы применяете технологию Low Ethylene Controlled Atmosphere – LECA.
  5. Датчики температуры, влажности и других показателей, необходимых для правильного формирования среды хранения.

Препараты для повышения срока хранения

Для того, чтобы по максимуму сохранить свежесть овощей и фруктов и не допустить их гниения, предприятия могут использовать специальные препараты для повышения срока хранения. Вопреки существующему в народе мнению, все подобные препараты совершенно безопасны и не могут навредить здоровью человека. Они лишь направлены на запрет усвоения этилена, который негативным образом сказывается на сохранности овощей и фруктов. Обработав плоды специальными составами, фермер может не беспокоится о появлении на поверхности плодов гнилостных образований.

Обязательно перед помещением плодов на длительное хранение должна быть произведена процедура их обеззараживания.

Использоваться могут антиоксиданты, антисептики или поверхностно-активные вещества.

Чтобы предотвратить физические повреждения плода, на его поверхность может наноситься специальный воск. Кроме того, подобная процедура замедляет процессы дозревания, препятствует испарению влаги.

С целью предотвращения высокого образования этилена в плодах, урожай может обрабатываться 1-метилциклопропеном.

Требования к хранению овощей

С момента сбора урожая в плодах начинают происходить химические и биологические процессы, которые обуславливают послеуборочное дозревание и могут привести к гниению продукта. Соблюдая некоторые требования по хранению овощей, мы может избежать преждевременной порчи овощей и фруктов, сохранить их свежесть и питательную ценность на длительное время.

Хранение картофеля

Специалисты говорят, что хранение картофеля возможно только в хорошо вентилируемых помещениях. Благодаря свободной циркуляции воздушных потоков клубни картофеля дольше не поддаются гниению.

Хранить картофель можно двумя способами:

  1. Контейнерным
  2. Навальным

Контейнерное хранение предполагает помещение картофеля в специальные контейнеры. Воздух проходит сквозь контейнеры равномерными потоками.

Навальное хранение осуществляется в специально предназначенных для этого помещениях. В полу такого хранилища непременно должны быть вентиляционные каналы или щели. Воздушные потоки проходят сквозь горы картофеля и выбрасывается наружу.

При навальном хранении картофеля высота насыпи не должна превышать 4 метров.

Специалисты отмечают, что при контейнерном хранении картофеля удается сохранить большее количество качественных корнеплодов, чем при навальном способе.

Хранение лука и чеснока

Важным показателем при хранении чеснока и лука является влажность в хранилище. В идеале влажность в помещении не должна превышать 75%. Высокая влажность повышает риск распространения бактериальных заболеваний, снижения товарного качества товара. Поэтому при проектировании хранилища необходимо учитывать тот факт, что вентиляция должна быть максимально мощной. При этом, перед помещением лука и чеснока на хранение, они должны быть максимально высушены в сушилке или на поле.

Хранение моркови и свеклы

Морковь и свекла, как более требовательные к особенным условиям хранения овощи, должны храниться в особенных условиях. Эти корнеплоды – одни из сложных в хранении. Помещать на хранение можно в хорошо проветриваемые помещения или в холодильные камеры.

Чаще всего используются специальные контейнеры, которые потом помещаются в холодильные камеры. Перед помещением в холодильные камеры плоды не поддаются никакой химической или термической обработке. Морковь и свекла поддается механической обработке. Обрезаются ботва и удаляются посторонние примеси. Хранение моркови и свеклы в условиях холодильной камеры осуществляется при температуре +1 – 0 градусов по Цельсию.

В хранилищах морковь и свекла могут храниться несколькими способами:

  1. В мешках
  2. В контейнерах
  3. Навалом
  4. В поддонах
  5. В ящиках

Если морковь и свекла хранятся навальным способом в хранилищах, то должна быть обеспечена достаточно интенсивная циркуляция воздуха. Не допускайте повышенной влажности в помещении, поскольку это может ускорить процессы гниения. Лучше использовать бескаркасные овощехранилища.

При каких условиях гарантировано длительное хранение моркови и свеклы без потери их качества:

  • Отсутствие механических повреждений корнеплода. Известно, что треснутые и мятые овощи быстрее поддаются гниению.
  • Высокое качество корнеплодов. Перезревший или недозревший корнеплод плохо хранится
  • Контролируемая влажность в помещениях, где хранятся овощи
  • Температура в хранилище не должна превышать +12 градусов
  • Быстрая закладка овощей на хранение. Для лучшего хранения необходимо поместить свеклу и морковь в хранилище в течение 24 часов после сбора урожая.

Хранение огурцов

При хранении  грунтовых огурцов очень важно соблюдать температурный режим и поддерживать необходимый уровень влажности в хранилище. Так, к примеру, выращенные на защищенном грунте огурцы рекомендуется хранить при температуре не более +14 градусов по Цельсию. Относительная влажность воздуха должна составлять не больше 90%. В таких условиях огурцы хорошо хранятся не более 20 дней.

Для длительного хранения огурцов должны быть соблюдены совсем другие условия. Здесь отлично подойдет технология хранения в регулируемой атмосфере. Огурцы прекрасно хранятся в среде с низким содержанием кислорода. При таких условиях сохраняется товарный вид, свежесть, твердость и кислотность огурчиков.

Условия должны быть такими: менее 1,5% содержания кислорода, содержание углекислого газа около 2%. Относительная влажность воздуха составляет не более 85%.

Потеря влаги внутри огурцов и сохранение их товарного внешнего вида возможно при условии хранения плодов под полиэтиленовой пленкой.

Также потеря влаги снижается, если ящики для хранения устелить пленкой и укладывать не более 10 кг овощей.

Хранение капусты, сельдерея, брокколи

Эти продукты является довольно капризными и требуют особенного подхода при организации хранилища. Им нужен влажный воздух, который предотвратит иссушение овощей.

Капусту в промышленных масштабах хранят несколькими способами:

  1. Навалом
  2. В контейнерах
  3. В штабелях
  4. В холодильных камерах

Сроки хранения капусты обуславливаются несколькими условиями:

  • Ранние сорта капусты хранятся очень плохо.
  • Сроки хранения капусты значительно сокращают частые дожди или поливы в период ее созревания и роста.
  • Гораздо дольше лежат кочаны, выращенные на легких грунтах.
  • Избыток азотных удобрений сокращает сроки хранения урожая капусты.

При хранении капусты, сельдерея и брокколи в помещении должна быть организована достаточная вентиляция для свободной циркуляции воздуха. Из-за плохого проветривания может случиться массовое гниение урожая.

Брокколи хранится в условиях низких температур. Идеальная среда для хранения брокколи – это температура не больше 0 градусов по Цельсию и относительная влажность воздуха не более 90%. После сбора урожая желательно обернуть брокколи в пленку и побыстрее транспортировать потребителю или к месту хранения.

Идеально замораживать брокколи и хранить в холодильных установках. В свежем виде длительное хранение брокколи не желательно из-за потери вкусовых качеств и быстрого гниения.

Хранение редьки

Редька относится к такому типу корнеплодов, которые могут очень быстро терять влагу. Она не требует активной вентиляции на складах, но уровень влажности в хранилище должен быть высоким. Относительная влажность должна быть не меньше 90%. Для хранения редьки не используются низкие температуры – подмороженные корнеплоды имеют свойство очень быстро загнивать, терять вкусовые качества и товарный внешний вид.

Отлично хранится этот корнеплод под полиэтиленом. Обязательной стадией подготовки редьки к хранению является ее сушка. Убедитесь, что все овощи высушены. Ведь на влажной редьке может образоваться плесень. Сушить редьку лучше в тени, прямые солнечные лучи и ультрафиолет приводят к высыханию и порче корнеплода.

Часто редька хранится в закрытых хранилищах навальным способом. Если в хранилище земляной пол – то его в обязательном порядке необходимо засыпать песком.

Никогда не храните яблоки и редьку в одном помещении. Яблоки является источником грибов, опасных для редьки. В свою очередь фрукты впитывают запах редьки и теряют свой вкус.

Хранение помидоров

Томаты очень капризны в хранении. Несоблюдение уровня влажности и температурного режима может привести к порче овощей и потере ими товарных качеств.

Собранные с поля спелые бурые, розовые и красные томаты хранятся в холодильных камерах сроком 2-3 недели при температуре +1 градус по Цельсию. Относительная влажность воздуха при этом должна составлять 90%. Хранение при температуре +6 градусов по Цельсию допускается на срок до 10 дней.

Обязательным условием является постепенное повышение температуры хранения перед реализацией продукции. Недозрелые томаты не допускаются к реализации. Обычно они идут на овощеперерабатывающие предприятия для производства различных засолок и квашения

С целью дозревания здоровые томаты могут укладываться в лотки в 2- 3 ряда. Каждый ряд при этом выстилается бумагой. Температура хранения томатов с целью дозревания составляет +12 градусов по Цельсию.

При температуре +22 градуса в магазинных условиях томаты не рекомендуется хранить больше 5 дней.

Требования к хранению фруктов

Длительное хранение плодов и фруктов в специальных фруктохранилищах возможно только при соблюдении выработанных условий:

  • Наличие регулируемой атмосферной среды
  • Соблюдение показателей по влажности
  • Строгое соблюдение сроков сбора и отправки для хранения

Хранение яблок и груш

Качество таких плодов, как яблоки и груши, во время хранения со временем меняется. В течение всего срока хранения внутри яблок и груш происходят процессы жизнедеятельности. Груши хранят практически так же, как и яблоки. Только с целью предотвращения механических повреждения груши заворачивают в бумагу.

Основным показателем качества яблок является твердость и свежесть плодов. Торговые сети  принимают груши и яблоки только с неповрежденной поверхностью и с соблюдением стандартов по твердости. Стоит заметить, что стандарты твердости для каждого сорта свои.

Основные промышленные методы хранения груш и яблок предполагают создание в хранилищах для каждого сорта яблок свой температурно-влажностный режим. К примеру, зимние сорта груш и яблок прекрасно хранятся в холодильных камерах при температуре -1 градус по Цельсию. Уровень относительной влажности должен составлять 90-95%.

Существует несколько основных способов хранения:

  1. Предполагает использование холодильных камер, в которых регулируется температура и уровень влажности среды. Для удаления углекислого газа, выделяемого в процессе «дыхания» яблок и груш, необходимо постоянно проветривать пространство. Кроме того, в помещениях для хранения яблок и груш устанавливают дополнительно непрерывно работающие промышленные адсорберы этилена, представляющие собой установки со сменными картриджами.
  2. Создание в холодильной камере регулируемой газовой среды (ргс). В этом случае излишний кислород поглощается и заменяется азотом. Содержание кислорода в воздухе может быть доведено до 2% или до ультранизких показателей в 0,5%. Если довести уровень кислорода до 0%, то сахар в яблоках начнет перерабатываться в этиловый спирт.
  3. С целью недопущения перезревания груши и яблоки могут покрываться специальными химическими составами. Чаще всего используется 1-метилциклопропен.

Хранение винограда

После сбора виноград должен быть соответствующим образом упакован и охлажден. Установлено, что температура воздуха в хранилище существенным образом влияет на сроки хранения. Чем она ниже – тем дольше может храниться виноград, сохраняя свои вкусовые качества. Перед отправкой на хранение с целью предотвращения порчи урожая весь виноград отправляется на временное хранение в холодильные камеры с температурой +5 градусов по Цельсию на 10 часов. Наиболее подходящей температурой промышленного хранения винограда является от +1 до 0 градусов по Цельсию при относительной влажности воздуха в помещении 90%. При этом, помещение должно быть хорошо вентилируемое. Движение воздуха должно быть замедленное, чтобы не допустить иссушения плодов.

Для уничтожения грибков и бактерий, гроздья окуриваются диоксидом серы. Это предотвращает потери при промышленном хранении. При хранении в условиях регулируемой газовой среды для большинства сортов уровень углекислого газа должен находиться на уровне 5%, а уровень кислорода на уровне 3%.

Рекомендуется хранить виноград в ящиках, устанавливая их в холодильных камерах штабелями. 

Осматривать гроздья винограда при длительном хранении необходимо каждые 2-3 недели с целью удаления испорченных ягод. 

Хранение вишни, черешни

С целью длительного промышленного хранения вишни и черешни собирают достигшие промышленного созревания плоды с зеленой ножкой. Во время сбора плоды помещаются в ящики, высланные бумагой. При этом слой насыпа должен быть не более 10 см. 

Поддоны и ящики с фруктами помещаются в холодильные камеры. Температура промышленного хранения вишни и черешни составляет 0 градусов по Цельсию. Перед реализацией продукции температуру в  холодильных камерах постепенно повышают до +5 градусов по Цельсию. Продолжительность хранения в таких условиях не должна превышать 3 недель.

При температуре -1 градус по Цельсию и относительной влажности 90-95% черешня и вишня могут храниться в полиэтиленовых пакетах не больше 2 месяцев. 

Хранение абрикосов и персиков

Как и другие косточковые культуры, персики и абрикосы быстро портятся и не подлежат длительному хранению в бытовых условиях. Но в промышленных условиях давно разработана технология хранения, позволяющая поставлять эти фрукты в розничные сети в свежем виде.

Для промышленного хранения подходят только те плоды, у которых не нарушена целостность ворсистой корочки. Поэтому собирают абрикосы и персики очень аккуратно в специальных перчатках.

Для долгосрочного складского хранения подходят плоды без гнили, темных пятен и нарушения целостности кожуры.

На ощупь такие плоды должны быть упругими, обладать насыщенным ароматом. Для сохранения товарного вида и с целью длительного хранения персики и абрикосы могут обрабатываться химикатами:

  • Воск
  • Этилен
  • Оксид серы

Соблюдение температурного режима гарантирует длительное хранение этих фруктов. Оптимальной температурой хранения является  от 0 до +4 градусов по Цельсию. При температуре выше +10 градусов по Цельсию плоды начинают портиться.  

При хранении персиков и абрикосов лучше использовать тару с ячейками, которая убережет нижний слой плодов от излишнего давления верхнего слоя и наружного повреждения кожуры.

Хранение слив

Сливы, как и все косточковые фрукты очень специфична в хранении. Для того, чтобы эти фрукты долго хранились и поставлялись к месту реализации в товарном виде, необходимо соблюдать определенные правила хранения.

После сбора урожая и сортировки сливы хранят при температуре от 0 до -1 градуса по Цельсию при высокой относительной влажности 95-97%. Если влажности в помещении не хватает, то по периметру устанавливают емкости с водой.

При соблюдении оптимальных условий хранения, сливы можно держать до реализации от 15 до 90 дней в зависимости от сорта.

Хранение бананов

Не секрет, что с целью хранения и транспортировки бананы срывают с веток в недозрелом виде. Процесс дозревания происходит при транспортировке и хранении на складах. В нашу страну бананы доставляются судами с рефрижераторными контейнерами. Туда бананы закладываются в стадии съемной зрелости. При этом срок транспортировки составляет от 30 до 50 дней с момента сбора урожая. Срок хранения бананов можно продлить при помощи камер хранения с регулируемой атмосферой.

Перед транспортировкой в розничные сети продукт доводится до определенной степени зрелости в камерах газации. Стимулируется процесс созревания плодов при помощи этилена. Режим дозревания может длиться от 5 до 8 дней, при этом обработка этиленом производится всего однократно.

Для поддержания хороших потребительских свойств бананов уровень влажности в камере дозревания должен быть не ниже 90-95%.

Поскольку во время дозревания мякоть банана стремительно теряет тепло, то температура в помещениях должна поддерживаться не ниже +15 градусов. Если хранить бананы в условиях пониженной температуры, то их кожура со временем становится серой, а потребительские качества самого плода значительно снижаются.

Требования к хранению ягод

Для того, чтобы ягоды как можно дольше оставались качественными и мели хороший товарный внешний вид необходимо соблюдать все требования по их промышленному хранению. Здесь важно поддерживать необходимую температуру, влажность воздуха и хороший воздухообмен.

Хранение земляники, малины, клубники

Такие ягоды, как малина, земляника и клубника для длительного хранения обычно замораживается. При этом охлаждение ягод может производится двумя способами:

  • При помощи воздуха
  • Гидроохлаждение.

В первом случае лучше сохраняются внешние и внутренние свойства, поскольку используются сильные потоки воздуха.

Второй вариант предполагает охлаждение ледяной водой и применим, в основном для клубники и земляники.
Для хранения свежих ягод на длительное время до момента реализации используются камеры с регулируемой газовой средой.

Наилучший состав воздуха предполагает 20% кислорода, 75-78% азота.

Хранение арбузов

Этот вопрос актуален для южных регионов, где в летний и осенний период собирают большое количество бахчевых культур.

Арбузы отлично хранятся в мелкорубленом сене при условии, что их бока не будут соприкасаться. Для хранения выбирают сухое прохладное помещение. Если обработать арбузы парафином, то они могут храниться всю зиму.

Закладывать на хранение необходимо только спелые ягоды. Арбузы не дозревают в лежке. При поддерживаемой в хранилище температуре на уровне +2 градуса по Цельсию, арбузы могут храниться 2-3 месяца. Влажность воздуха при этом должна составлять 80%.

Сколько стоит построить хранилище для фруктов или овощей?

Стоимость строительства хранилища для овощей или фруктов напрямую зависит от технологий постройки самого здания и используемого оборудования. 

Наиболее коммерчески оправданным является бескаркасный способ строительства. Это позволяет ускорить процесс постройки хранилищ и быстро масштабироваться в случае необходимости. Возведенные бескаркасным способом хранилища овощей и фруктов могут быть одно- или двухслойными, с прослойкой утеплителя между слоями.

Немного сэкономить средств на строительстве хранилища можно, используя и каркасный способ. Экономное каркасное строительство может предполагать использование быстровозводимых облегченных металлоконструкций. Для теплоизоляции могут быть использованы современные сэндвич-панели.

В среднем быстровозводимые хранилища со стальным каркасом могут стоить от 2 500 руб/кв.м без учета оборудования.

Куда обращаться за строительством

Обращаться за строительством специальных хранилищ для овощей и фруктов, а также за поставкой холодильного и другого необходимого оборудования лучше в компании, осуществляющие полное программное обеспечение для организации хранения.

Индивидуальные решения в сфере хранения овощей и фруктов

Компания Фрост Инжиниринг производит и осуществляет обслуживание систем для хранения овощей и фруктов. Работаем с 2008 года - реализовано более 1000 проектов по Краснодарскому краю и России. Гарантия качества и действительно выгодные цены.

Решаем ваши актуальные бизнес-задачи:

  • Увеличить срок хранения овощей и фруктов без потери качества "от урожая до урожая"
  • Расширить холодильные мощности на растущем производстве
  • Не греть улицу – направить отводимое от холодильников тепло на отопление и ГВС
  • Обеспечить заморозку продукции, максимально сохраняя полезные свойства
  • Организовать непрерывный цикл газации бананов с ежедневным выходом созревшей партии
  • Поставить компактную и тихую холодильную/морозильную камеру для рынка/кафе/магазина
  • Спроектировать и построить "под ключ" складской комплекс/РЦ/овоще-, фруктохранилище

Вам также может понравиться

Все статьи